Torta duchessa di Parma
Ingredienti totali:
100 gr di farina di nocciole
100 gr di burro
320 gr di zucchero
150 gr di farina
Buccia di limone
275 gr di cioccolato fondente
140 gr di tuorli
300 gr di panna
200 gr di latte
Vaniglia
150 ml di Marsala
Granella di nocciole
Ciliegie candite
Per Dischi di nocciole:
Mescolare farina di nocciole, burro, 100 gr di zucchero, 100 gr di farina e scorza di limone poi mettere in frigo almeno 1 ora. Stendere a 3 mm di spessore e ritagliare 3 dischi di 20/22 cm di diametro. Cuocere a 170 gradi per 30 minuti
Per la crema:
Scaldare il latte con 50 gr di panna e la vaniglia.Montare 50 gr di tuorli con 100 gr di zucchero e 20 gr di farina, unire al latte caldo e cuocere fino a bollore
Per la ganache:
Scaldare 250 gr di panna e versarla sul cioccolato tritato, mescolare finché è sciolto poi unire 200 gr di crema
Per lo zabaione:
Scaldare il Marsala. Montare i tuorli rimanenti con 120 gr di zucchero e 30 di farina, versare nel Marsala caldo mescolare e rimettere sul fuoco finché riprende il bollore. Fare raffreddare con pellicola a contatto
Composizione:
Mettere alla base un disco di nocciole, fare uno strato di ganache e posizionare un altro disco di nocciole. Con la ganache fare un giro di contenimento sul bordo del secondo disco e poi riempirlo con lo zabaione. Posizionare il terzo disco. Con la ganache rimasta rivestire i bordi su cui attaccare la granella di nocciole. Sopra spolverizzare di zucchero a velo e fare dei ciuffetti di ganache su cui appoggiare le ciliegie candite rotolate nello zucchero
Consiglio: fare le preparazioni il giorno prima
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